Index Bibliographique

Extraits des Publications françaises et étrangères

I. BOISSONS ALCOOLIQUES ET DÉRIVÉS

Altérations des vins; moyens préventifs; La Industria Química, 1912, 202, 171.

Indépendamment des indications fournies par les examens chimiques et organoleptiques, il existe d'autres observations qui permettent de se rendre compte du degré de conservation d'un vin.

Un verre de montre rempli à montré du vin à examiner est recouvert d'une feuille de papier, on laisse reposer 48 heures Si le vin reste limpide et qu'il ne se soit par recouvert de mousse, il résistera aux chaleurs et se conservera dans de bonnes conditions.

Si le vin se trouble et se recouvre de mousse, il a subi et subit encore des modifications qui l'altèrent et compromettent sa qualité. Dans ce cas, il faut mettre le vin à l'abri de l'air et lui incorporer une certaine quantité d'acide sulfureux ou d'acide citrique; ce dernier d'un usage légal dans la plupart des pays donne d'excellents résultats.

On détermine par des essais préliminaires les proportions à employer, de ces deux acides. Dans ce but, on additionne deux ou trois litres de vin de Ô gr. 15 de gélatine par litre, on filtre rapidement au papier. Une partie de ce vin est conservée pour les essais ultérieurs dans une bouteille bien bouchée, le restant est introduit dans un verre recouvert d'une feuille de papier..

Pendant trois jours, et toutes les trois ou quatre heures, on examine le vin pour en observer les changements, le temps, qu'il met à se troubler et la nature de son altération.

Si le vin se trouble et descend opaque, on soumet le vin conservé dans la bouteille à divers essais de chaleur et de gaz sulfureux. Une prise d'essai de 250 grammes est chauffé environ trois minutes au bain-marie; quatre autres sont additionnées respectivement de 0 gr. 05, 0 gr. 10, 0 gr. 20 de bisulfite de potasse par litre. De plus, on laisse un témoin comme terme de comparaison.

Après agitation, on laisse reposer deux ou trois heures, puis on transvase dans des verres abandonnés à l'air comme précédemment.

Ces divers essais permettent de reconnaître la nature de l'altération des vins, et par conséquent, fait connaître le produit à employer pour y remédier.

Si le vin clarifié prend au sortir du tonneau et au contact de l'air une coloration bleue, il y a présence d'un ferment bleu on répètera ces mêmes essais, mais en remplaçant le bisulfite par de l'acide citrique, en variant les doses de 0 gr. 25 à 0 gr 50 par litre.

On peut prévenir l'altération des vins par des moyens soit physiques, soit chimiques; parmi les premiers les plus recommandables sont : le collage, le filtrage et l'action de la chaleur.

Le gaz sulfureux s'emploie à la dose de 0 gr. 01 à 0 gr. 02 par litre. Actuellement, on le remplace par du bisulfite d'un emploi plus commode. Deux jours après ce traitement on colle le vin et on filtre. h.

Action de H2O2 sur les spiritueux; analyses comparatives de marcs, de calvados, de rhums, d'eaux-de-vie, de cognacs, d'alcool à 50o, de kirsch et d'absinthes après traitement par H202; A. C. CHAUVIN, Ann. Ch. An. 1912, 258.

L'eau oxygénée est employée pour enlever le goût de moisi aux eaux-de-vie. L'auteur a dressé deux tableaux récapitulatifs représentant l'augmentation ou la diminution des différents groupes constitutifs des divers spiritueux.

On constate que, pour tous les spiritueux traités par l'eau oxygénée, l'acidité augmente. Pour les aldehydes, à part le marc, il y a également augmentation. Le

furfurol va toujours en diminuant, sauf pour le cognac à goût de moisi dans lequel le furfurol diminue (10 jours) pour remonter ensuite (30 jours).

Les éthers, d'une manière générale, vont en augmentant (30 jours). Le rhum commercial, les eaux-de-vie commerciales et le marc commercial accusent d'abord une diminution puis une augmentation, sauf également pour le cognac à goût de moisi. Les alcools supérieurs ont une tendance générale à diminuer, sauf pour l'eau-de-vie naturelle, le marc nature et le cognac à goût de moisi.

On voit également qu'au bout d'un an, l'eau-de-vie naturelle accuse une augmentation d'alcools supérieurs.

D'autre part, l'action de H2O2 sur l'alcool éthylique presque chimiquement pur ne porte pas sur l'acidité (excepté pour l'alcool additionné d'éther acétique).

La quantité d'aldéhyde acétique augmente; le furfurol diminue, l'éther acétique augmente lorsqu'il en persiste une certaine quantité, mais diminue dans le mélange au bout de deux ans ; quant à l'alcool isobutylique, il diminue.

Ces résultats comparatifs confirment donc ce fait que les éléments types (acide acétique, aldehyde acétique, furfurol, acétate d'éthyle, alcool isobutylique) qui servent habituellement à exprimer les résultats analytiques, ne sont pas identiques, tout en pouvant s'en rapprocher, avec les corps contenus dans les divers spiritueux, ce qui explique les différences d'action de l'eau oxygénée.

t.

Sur l'état de combinaison de l'acide sulfurique dans les vins; W. J. BARAGIOLA et CH. GODET, Bull. Trav. Chim. Serv. Sanit. fédé., Berne, 1912, 53.

D'après leurs expériences les auteurs admettent que :

1o SO1H2 existe dans le vin à l'état de sulfate secondaire (M2SO1).

2o L'examen d'un vin falsifié, qui contenait certainement du sulfate primaire (MHSO) et vraisemblablement SO1H2 libre, a montré que ses propriétés différaient du vin naturel par les points suivants :

a) L'essai et le groupement des éléments des cendres indiquent que celles-ci ne contiennent pas d'acide carbonique; que, P2O5 est à l'état de pyro et de métaphosphate au lieu d'orthophosphate; qu'elles sont exemptes de Cl et que le poids de ces cendres est plus faible au lieu d'être plus élevé que celui de la totalité des éléments minéraux.

b) La concentration des ions H est anormalement élevée.

c) La courbe de titrage et de conductibilité est anormale.

d) Les cendres, en raison de leur richesse en fer, n'ont aucune alcalinité vraie. Ces constatations prouvent que les vins normaux ne contiennent ni sulfates primaires, ni SO1H2 libre.

1.

Le vieillissement des vins en présence de levure; E. KAYSER et A. DEMOLON, Ann. Brass. et Dist. 1912, 15, 337.

L'auteur montre l'influence de quelques facteurs et notamment des sels de chaux sur le vieillissement des vins.

Ses recherches ont porté sur des vins de Folle Blanche.

1o Ces vins placés dans des conditions d'asepsie et d'aération modérée fournissent de l'eau-de-vie dont le degré Savalle est diminué. Ce fait est dû à une diminution des alcools supérieurs.

2o La richesse du sol en calcaire n'intervient pas d'une manière appréciable dans la teneur du vin en sels de chaux.

3o L'enrichissement des levures en chaux par passages successifs ne modifie pas leurs propriétés en ce qui concerne la formation des produits volatils;

4o Les diverses races de levure possèdent, à des degrés très différents, la faculté d'agir sur un vin déterminé. En présence d'infections même légères les phénomènes changent.

Recherches sur la vitalité des levures; M. GAYON et E. DUBOURG, Rev. Vitic., 1912, 5.

L'examen microscopique du dépôt provenant d'un vin vieux en bouteille, a démontré la présence de quelques rares globules de levure hyalins, ayant toute l'apparence d'organismes jeunes.

Quelques gouttes du dépôt, ensemencées dans un milieu nutritif sucré au moyen d'un tube stérile, ont donné lieu à une fermentation alcoolique caractéristique. L'expérience démontre qu'on peut après un siècle, régénérer des levures provenant de vins en bouteilles ou l'oxygène a pu pénétrer.

Cette pénétration de l'oxygène à travers le bouchon apparaît parfois d'une manière évidente dans certains blancs doux. La levure qui se développe au contact du bouchon, peut devenir assez abondante pour provoquer une fermentation dangereuse, si les doses d'acide sulfureux libre introduites dans les vins par le méchage sont insuffisantes.

II. LAIT ET DÉRIVÉS; HUILES ET GRAISSES COMESTIBLES.

Le lait des vaches aphteuses; H. BERTIN-SANS et EM. GAUJOUX, Rev. Gén. du lait, 1912, p. 145.

D'après des essais faits sur des laits provenant de vaches aphteuses, il résulte que :

1o Le point cryoscopique du lait pendant le cours de la fièvre aphteuse, alors même qu'il y a mammite, se maintient toujours entre les limites normales. Cette constatation a son importance au point de vue de l'évaluation du mouillage des laits frais, par la cryoscopie.

2o Le degré d'acidité des laits aphteux a présenté pour toutes les vaches examinées des valeurs sensiblement normales, et les variations fréquemment trouvées pour un même animal au cours de la maladie ne paraissent obéir à aucune règle précise et ne dépassent d'ailleurs pas de façon notable celles observées chez des vaches saines.

3o Pour les vaches atteintes de fièvre aphteuse, il y a pendant leur maladie une élévation plus ou moins marquée de la teneur du lait en catalases.

4o Sauf dans le cas de mammite, les réductases, si elles sont augmentées, ne subissent, en général, qu'une augmentation trop faible pour provoquer la réduction du bleu de méthylène en 3 heures.

Au contraire, dans le cas de mammite, les diminutions que l'on constate fréquemment pour le temps de réduction témoignent d'une élévation plus ou moins marquée de la teneur en réductases.

Modifications à la méthode Robin, pour l'analyse des beurres; MARION, Ann. Ch., An. 1912, p. 256.

Nous savons que M. L. ROBIN (Voir Ann. Falsifications, 1912, p. 180) a exposé une méthode d'analyse des beurres basée sur les déterminations suivantes : 1o Indice de saponification; 2o Acides gras solubles dans l'alcool à 56o5; 3o Acides gras insolubles dans l'eau; 4° Acides gras solubles dans l'eau. Les opérations sont combinées de telle sorte que ces dosages peuvent se faire successivement sur une seule prise d'échantillon de 5 gr. de beurre.

Dans la méthode de M. L. ROBIN, après avoir saponifié 5 gr. de beurre par 25cc. d'une solution alcoolique de potasse déterminée, il est prescrit, pour mettre les acides gras en liberté, d'employer une liqueur alcoolique acide, de titre et de degré alcoolique fixe, faite en partant de l'alcool absolu. En outre, on doit se conformer rigoureusement à une température de 15o dans cette opération.

Comme on peut le prévoir, tout ceci présente des inconvénients qu'il est facile d'éviter comme l'indique M. MARION. Il suffit d'employer simplement une solution aqueuse HCI, N/2, soit Nec. pour mettre les acides gras en liberté, et d'ajouter ensuite une quantité calculée d'alcool à 90o de telle sorte que les acides gras soient en contact avec une solution alcoolique à 564 comme l'indique ROBIN dans sa détermination de la solubilité des acides gras.

A cet effet, il faut se rappeler que sur les Ncc. de liqueur aqueuse (HCl N/2) il y aura 17 cc. qui serviront à baisser le titre de la liqueur de saponification, et qu'alors il faudra ajouter à N-17 cc. d'eau une quantité d'alcool neutre à 90°, suffisante pour obtenir un titre final de 56o4.

1.

L'influence de la congélation sur la composition du lait; C. MAI. Rev. G. lait, 1912, p. 159.

Le froid ne modifie pas la manière dont la crème se rassemble à la partie supérieure du liquide. Par congélation, la partie solide supérieure comprend plus de graisse, tandis que la partie liquide inférieure est moins riche; le lait congelé sur les parois du récipient est toujours plus riche en graisse. Le lait après congélation totale ou partielle, soumis à une agitation convenable, n'est pas modifié de composition. t.

Lait anormal dans le cas de mammites chez la vache; C. AMBerger, Rev. G. du lait, 1912, p. 160.

L'auteur signale de nombreuses variations dans la composition du lait provenant des vaches atteintes de mammites :

Une vache donnant normalement un lait à 3,4 0/0 de graisse, 12,293 0/0 d'extrait 3,490/0 de matières azotées et 4,11 0/0 de lactose, présente au début de la maladie et trait au pis enflammé, les chiffres suivants: 0,2 0/0 graisse, 6,76 0/0 d'extrait, 5,52 0/0 matières azotées et 0,532 0/0 lactose; le lait trait aux pis non encore enflammés présente les propriétés suivantes : 2,1 0/0 graisse, 10,458 extrait, 3,43 0/0 matières azotées, 4,138 0/0 lactose. Au sixième jour de la maladie, le pis enflammé ne donne que quelques gouttes de lait à réaction très alcaline, et les autres pis, légérement atteints, donnent du lait que l'on peut considérer comme normal, sauf pour le lactose qui n'est que de 3,92 0/0. La teneur en cendres diminue pour le lait du pis le plus enflammé et augmente pour les trois autres; la teneur en chlore

est fortement élevée.

Dans un autre cas, l'auteur a trouvé pour le lait du pis enflammé également un lait fortement alcalin et peu abondant. La quantité de lactose n'était que de 2,45 0/0, et les autres éléments étaient en proportion élevée; tandis que pour les trois autres pis en apparence non atteints, le lait n'était que faiblement alcalin, la graisse 3,65 0/0, l'extrait 12,36 0/0, matières azotées 3,51 0/0, le lactose 4,16 0/0, les cendres 0,86 0/0, et le chlore 0,11 0/0. Vers la fin de la maladie, le lait du soir donne respectivement pour le pis malade, et pour les trois pis sains : réaction faiblement alcaline et neutre. graisse 4,0 et 4,5 0/0, extrait 12,913 et 13,513 0/0, substance azotée totale 3,478 et 3,56 0/0, lactose 4,59 et 4,78 0/0, cendres 0,784 et 0,756 0/0, chlore 0,107 et 0,086 0/0,

1.

Sur la graisse du lait de femme; W. ARNOLD, Zeits. für Untersuchung. der Nahrungsund Genussmittel, 1912, p. 23.

Deux échantillons ont donné à l'analyse les résultats suivants :

Réfraction à 40 C: 47,6 et 48,75; indice de saponification: 206,08 et 205; indice de REICHERT-MEISSL: 2,65 et 1,50; ; indice de POLENSKE: 1,65 et 1,45; indice d'iode 46,25 et 45,65; degré d'acidité : 2,0 et 1,0; matières insolubles : 0,424 et 0,347 0/0; indice de HEHNER: 94,67 0/0. La composition est ainsi de 95,35 % d'acide gras; de 0,4 à 0,7 0/0 d'acide gras soluble dans l'eau; 50 à 51 0/0 d'acide oléique; 44 à 45 0/0 d'acides autres que l'acide oléique et notamment palmitique, caprique, laurique et myristique.

La composition de la graisse du lait de femme correspond à un mélange de 14 parties de graisse de coco et 86 parties de graisse de porc.

t.

Recherche du sulfure de carbone dans l'huile; F. KNORR, Bull. chim. farm., 1912, 6, 187.

Franz KNORR indique le procédé suivant. On saponifie l'huile par de la lessive de soude à 35o Bo de façon à obtenir une bonne pâte, sans toutefois rendre trop alcalin. On facilite la séparation du savon en plongeant le récipient dans l'eau chaude puis on additionne la partie liquide de quelques gouttes d'une solution de nitro-prussiate de soude. S'il y a du sulfure de carbone il se produit une superbe coloration violette.

h.

Variations de l'indice de réfraction de l'huile d'olive; G. DE PLATO, Rend. del., So Assun., Ital., juillet 1912, 211.

BEAUMERT avait indiqué les chiffres de 62 à 62°8 à 25oC comme limites extrêmes de réfraction de l'huile d'olive. G. de PLATO a, par la suite, reconnu que dans beau

coup de cas l'indice s'abaissant de un degré au-dessous des limites établies. Ayant étudié une série de 215 échantillons des plus naturels, 79 ont donné les chiffres suivants :

1 échantillon ayant fourni comme indice.

6

4

1272O.

11

15

11

11

4

60.8

60.9

61.0

61.1

61.2

61.3

61.4

67.5

61.6

61.7

61.8

61.9

5

79

Pensant que cette différence pouvait provenir de la nature de la plante et du terrain de production, il a déterminé les indices de trois espèces différentes d'huiles, issues de terrains différents et préparées de façon identiques

Dans chaque échantillon il a déterminé : 1o l'indice de réfraction; 2o l'indice d'iode selon HUBL; 3o l'acidité; 4° l'échauffement. Il a obtenu les chiffres suvants:

Une huile provenant d'un terrain argileux non amendé a un indice plus faible que la normale. G. de PLATO a pu établir que cela tenait à la proportion plus forte de glycérides palmitique et stéarique contenues dans ces huiles.

Il a exposé une huile d'indice 61.9 à une température de 0° et ce, pendant 24 heures la partie solidifiée accusait un indice de 60.2 et la portion demeurée liquide un indice de 61.2.

D'autre part, ayant exposé deux huiles différentes à une température inférieure à 0°; une huile ayant un indice de 62.4 a eu 32. 4 % de produits solides et une huile d'indice 61.4 en a eu 44.3 %. Comme l'oléine se congèle à une température plus basse que la stéarine et la palmitine, on peut admettre que la partie solide de chacune de ces deux huiles est constituée exclusivement par des glycérides palmitiques et stéariques, lesquelles sont en plus forte proportion dans l'huile ayant un indice de réfarction plus faible que normal .

En résumé, l'abaissement de l'indice de réfraction d'une huile d'olive, est dû à la quantité relativement élevée de tripalmitine et de tristéarine. h.

DIVERS: EAU, FARINES ET LÉGUMES, SUCRES, VIANDES ET CONSERVES, ETC, Recherche rapide des farines de graines toxiques dans les farines de céréales; (La Industria Quimica, 1912, 201, 164. ).

On traite la farine par 10 % d'acide chlorhydrique : la coloration qui se forme et se détache nettement sur le fond jaunâtre de la farine pure, permet d'identifier les différentes graines.

Le Melanpyrum Arvense prend une coloration verte; le Solium temulentum et le Salhyrus aphaca une coloration rouge.