La fraude des beurres; Nouvelles recherches sur la méthode officielle d'analyse des beurres; Aug. ELOIRE, L'Hyg. de la Viande et du Lait 1911 et 1912, 681 et 12.

Dans un long mémoire l'auteur passe en revue les différents procédés d'analyse des beurres et signale les diverses anomalies qui existent entre les procédés. En indiquant les perfectionnements apportés par les divers chimistes pour l'analyse des beurres il s'attache à démontrer que cette sorte d'analyse est loin d'être parfaite et que certains beurres d'origine authentique présentent souvent une composition anormale comme ceux de Hollande, par exemple.

Il termine ce travail en formulant les conclusions générales suivantes.

1o Certains beurres néerlandais présentent au mois d'octobre, novembre, une composition qui les éloigne sensiblement des beurres français et les rapproche des beurres margarinés.

2o Ce fait ne se reproduit qu'à une époque de l'année bien déterminée, soit environ deux mois et demi.

3o On aurait droit, comme certains intéressés ont une tendance à le faire, de généraliser ce fait et de l'étendre à toute la production beurrière des Pays-Bas :

40 L'abaissement de la richesse en acides volatils de certains beurres est dû aux conditions défectueuses d'existence ou se trouvent les vaches aux pâturages à une époque où elles souffrent du froid, de l'humidité, en même temps qu'elles ont une alimentation insuffisante.

5o Les conditions défectueuses dans lesquelles vivent les vaches à l'époque où elles fournissent des beurres pauvres en acides volatils, nous donnent le droit de considérer ces produits comme anormaux.

En effet, si le chimiste expert, en présence d'un beurre pauvre en acides volatils d'origine hollandaise et fabriqué pendant les mois en litige, ne peut en conscience affirmer que ce produit est fraudé par addition de margarine, il a en revanche, le devoir de déclarer que c'est là un beurre anormal. Il a même le droit, en le comparant aux beurres de notre pays, de dire que, pour la France, ce beurre n'est pas un produit marchand.

On a d'abord pensé à abaisser la base 5,50 % d'acides volatils à 4 %,mais c'eût été permettre la fraude de 30 à 40 % de margarine.

III.

DIVERS EAU, FARINES ET LÉGUMES, SUCRES, VIANDES ET CONSERVES ete

:

La crème de tartre dans l'alimentation anglaise; Dr P. CARLES, Rev. Sc. 1912, 114.

La crème de tartre forme la base d'un produit dénommé Baking powder des anglais, ou poudre à cuire au four, poudre de boulangers.

La Baking powder est formée d'un mélange de bitartrate de potasse, de bicarbonate de soude et de farine de froment.

Cette poudre, à sec, ne subit aucune réaction chimique. Selon les marques, le poids de la farine varie, mais les deux agents chimiques doivent être toujours en proportion relativement constante et telle que, lorsque l'eau intervient, ils se décomposent réciproquement et intégralement en produisant du gaz CO2 et du tartrate neutre de potasse et de soude.

Cette poudre composée est employée par les boulangers, les pâtissiers, pour faire lever les pâtes à gâteaux pendant la cuisson, ceux-ci deviennent spongieux et de digestion plus aisée.

Si l'usage séculaire de la poudre chimique se maintient dans les milieux où regnent les mœurs anglaises c'est surtout parce que le public a le pressentiment du rôle physiologique latent du Baking.

Chez les anglais le climat pousse à une consommation plus abondante qu'ailleurs de viandes faites et de boissons alcooliques, mais ces dernières ont ceci de particulier qu'en général, elles sont fortes en spiritueux et surtout pauvres ou même entièrement privées de ce correctif physiologique unique et exclusivement réservé au vin, la crème de tartre.

L'usage du Baking powder cache, en somme, une façon commode d'ingérer, inconsciemment et tous les jours, de petites doses de tartrate neutre de potasse et de soude.

1.

Dosage de l'essence de moutarde dans les tourteaux de crucifères et dans les farines de moutarde; Ch. BRIOUX, Ann. Ch. An. 1912, 3.

A la suite de plusieurs accidents d'intoxication survenus dans les étables de la Seine-Inférieure après ingestion de quantités plus ou moins considérables de tourteaux de colza indigène ou de navette du Danube, l'auteur a étudié les conditions de la production de l'essence de moutarde et a été conduit à adopter la méthode d'analyse suivante :

Dans un ballon de 1 litre introduire 25 gr. de tourteau, 500 cc. H2O distillée, chauffer à 370, ajouter 2 gr. de FINa préalablement dissous dans un peu d'eau, boucher le ballon et le laisser une heure à 37°-40°. S'il s'agit de tourteaux exotiques ou de farine de moutarde la macération est de 3 à 4 heures.

Après ce temps, ajouter dans le ballon 20 à 25 cc. d'alcool à 95o et relier à un réfrigérant en verre, chauffer au bain de sable, recueillir 150 cc. de liquide dans un ballon de 250 cc. contenant 10 cc. AzH3 pure; ajouter 25 à 50 cc. d'une solution de AzO3Ag, N/10, et porter le ballon au bain-marie à 80°-85° pendant une heure après l'avoir bouché à l'aide d'un bouchon de liège traversé d'un tube de verre de 1 mètre de long. Après refroidissement complèter le volume à 250 cc. agiter, filtrer sur papier BERZELIUS, exempt de Cl., prélever 125 cc. du liquide filtré qu'on introduit dans un verre; acidifier avec 10 cc. AzO3H pur, ajouter 10 cc. d'une solution d'alun de fer et d'ammoniaque à 10 % et titrer l'argent restant avec une solution N/10 de sulfocyanure d'ammonium jusqu'à apparition de la couleur rougeâtre.

Si V représente le vol. de la solution N/10 d'argent ajoutée au distillatum et V' le nombre de cc. de la solution de sulfocyanure employée, on a V-2 V' qui représente le volume de solution N/10 d'argent décomposée par l'essence contenue dans les 25 gr. de tourteau.

S'il s'agit de tourteau de colza ou de navette, une molécule de sulfocyanate de crotonyle pesant 113 précipite 1 molécule de Ag2S, donc 2 atomes d'argent pesant 215, 4 correspondent à 113 d'essence et comme 1 cc. solution AzO3 Ag contient 0 gr. 01077 Ag,

On aura essence

(V-2 V') 0,01077×113

215,4

Pour une farine ou un tourteau de moutarde noire produisant comme essence de l'isosulfocyanate d'allyle on aurait en opérant sur 10 gr.

(V-2 V') × 0,01077 × 99

-× 10=(V-2 V')0,00495 × 10.

cas

215.4
de

L'auteur prévoit le tourteaux de colza indiens, le distillatum renferme un mélange des deux sortes d'essences. On modifie le procédé : Une distillation sans addition d'alcool en absence AzH3, l'essence qui flotte dans le distillat est formée de sulfocyanate de crotonyle, celle qui se rassemble au fond du vase est formée de sulfocyanate d'allyle.

t.

Dosage volumétrique du fer au maximum par le permanganate de potassium après réduction par le zinc; E. MULLER et G. WEGELIN, Zeits. j. analyt. Chemie 1911, 615.

Il est indispensable, lorsque la réduction du fer est complète, de dissoudre la totalité du zinc restant car il y a toujours sur le zinc un dépôt de fer métallique. L'emploi du zinc amalgamé offre certains avantages, il est inutile, dans ce cas, de dissoudre la totalité du zinc.

Le mode opératoire suivant donnerait de bons résultats :

100 cc. de solution ferrique sont additionnés de 5 cc.de SO1H2 et 5 à 10 gouttes de SO Cu N/1. Plonger 3 à 4 bâtons de zinc amalgamé et chauffer à 100° en faisant passer CO2. Au bout de 2 heures, la réduction est complète. Dans les autres opérations il n'est plus nécessaire de mettre du SO Cu car les bâtons de zinc en sont suffisamment imprégnés.

1.

Dosage de l'aldehyde formique; HERMANN, J. Suisse de Ph. 1911, 166.

Introduire dans une fiole d'ERLENMEYER bouchant à l'émeri 4 à 4 gr. 5 de la solution à examiner. On ajoute 3 gr. de Cl Am pur et pulvérisé, on fait couler rapidement 125 cc. de NaOH, 2N et l'on bouche la fiole. On chauffe il se forme de l'hexaméthylène-tétramine; après refroidissement on ajoute 50 cc. d'eau, 4 gouttes d'une solution de méthylorange à 1 % et l'on titre avec SO4H2, N/10.

La différence entre le volume de soude titrée employée et le vol. SO4H2 employé donne le nombre de cc. nécessaires pour la formation de l'hexaméthylène-tétramine. Ce nombre est multiplié par 0,06 pour avoir en gr. la quantité d'aldéhyde formique.

1.

Caractérisation de petites quantités de brôme à l'état de bromure alcalin ou alcalino-terreux; . LABAT, Bull. Soc. Pharm. Bord. 1911.

Le procédé de MM. BAUBIGNY et RIVALS, qui consiste à traiter le liquide contenant le brôme à l'état de bromure, par le sulfate de cuivre et le permanganate de potassium en milieu neutre et, par entraînement par un courant d'air, caractériser le Br libéré par un papier à la fluorescéine qui devient rose, a donné lieu à des critiques. Dans cette réaction il pourrait se dégager de l'iode et du chlore qui influenceraient le papier réactif.

Cette objection ne semble pas justifiée si on suit rigoureusement le procédé des auteurs; cependant, pour éviter toutes critiques M. LABAT à modifié le procédé pour lui donner un caractère de spécificité absolu.

Il conserve la réaction à la fluorescéine et libère le brôme en recourant au procédé indiqué par M. DENIGÈS.

La solution à examiner est amenée au volume de 100 cc. puis additionnée de 1 gr. d'alun de fer et introduite dans un ballon de 250 à 300 cc.; on relie ce ballon à un réfrigérant de LIEBIG de 1 mètre de longueur au moins; on chauffe, et l'on recueille 60 cc. de distillatum qui contient tout l'iode, du moins si l'on a opéré sur de faibles quantités de sels; si la solution renferme plus de 0 gr. 05 IK, on prend davantage d'alun de fer, et l'on pousse plus loin la distillation ou, ce qui est préférable, on la renouvelle en ajoutant chaque fois dans le ballon 60 cc. d'eau.

L'iode peut être dosé dans le distillatum (auquel on ajoute l'eau de lavage du réfrigérant) à l'aide de l'hyposulfite de sodium N/100 en présence de l'empois d'amidon.

Si la quantité d'iodure est très faible, on peut alcaliniser le distillatum par la soude pure, évaporer à siccité, calciner, reprendre par quelques cc. d'eau distillée, traiter la solution ainsi obtenue par quelques gouttes de solution de nitrite de sodium à 1%, 1 goutte de SO4H2 pur et 1 à 2 cc. de sulfure de carbone, agiter et procéder à un dosage colorimétrique.

L'auteur s'est assuré qu'en traitant par ce procédé une solution contenant 0,05 % de BrK, on ne trouve pas de brôme dans le distillatum: il reste intégralement dans le résidu avec les chlorures s'il en existe.

Lorsque l'iode est libéré, on chasse le Br en traitant le résidu par le bichromate de potassium et SO4H2; on procède de deux manières : 1o par distillation; 2o par entraînement à froid du brôme à l'état de vapeur par un courant d'air.

Sur quelques falsifications du safran; GALLOIS, J. Ph. 1912, 5.

1.

L'auteur a eu l'occasion de constater sur 3 échantillons de safran dénommés Calidad 4, D. 5491, et Courant une falsification par addition d'une forte proportion de Borate de soude. M. MOUCHEL en voyant quel pouvoir réducteur avait l'infusion de safran type, eut l'idée d'essayer de fonder sur ce principe une évaluation du degré de falsification.

Dans le safran il existe, comme on le sait, des corps réduisant la liqueur de FEHLING, et en agissant comparativement avec un safran type on peut essayer de déterminer l'importance de la fraude d'après les écarts existant entre les chiffres trou vés.

Le liquide provenant de l'épuisement aqueux étant coloré le dosage du glucose peut être fait par le procédé indiqué par M. WOLFF dans les Annales de Chimie 1905, 427.

:

D'après le dosage du glucose fait sur les échantillons et du rapport de la quantité trouvée avec celle contenue dons le safran type il ressort que les 3 échantillons renfermaient de 65 à 75 % de matières étrangères constituées par du borax et sans doute de féminelle.

1.

Préparation des solutions alcooliques de potasse; H. MALFATTI, Ztschr. anal. Chem. L. 1911, 692.

Broyer l'alcali caustique dans un mortier avec un peu plus de son poids de CaO vive en présence d'un peu d'alcool. Agiter cette bouillie dans un flacon avec une quantité convenable d'alcool jusqu'à dissolution complète de la potasse et filtrer. Cette liqueur alcaline ne devient pas brune au contact de l'air et son titre reste invariable.

La chaux a pour effet de séparer de la KOH certains métaux à l'état colloïdal qui produisent les colorations brunes des solutions alcooliques de potasse.

t.

Recherche de petites quantités de glucose et galactose en présence de lactose; H. BIERRY et Albert RANC, Soc. Bio. novembre 1911.

Cette méthode est basée sur la préparation d'hydrazones puis d'ozasones. Dans le cas particulier de l'hydrolyse du lactose, son application permet d'affirmer avec certitude un dédoublement, quand ce dédoublement n'est que de 10 et même 8 % du lactose mis en expérience.

t.

Essence de mandarine avant la maturité du fruit; Bull. sem. Schimmel, Octobre 1911.

Une essence peu connue de mandarines fraîches avant leur maturité, préparée dans la province de Valence en Espagne, a donné les constantes suivantes.

Densité à 15o: 0,8665; Indice de réfraction à 20°: 2,479; Indice d'acidité 0,2; Indice d'éthérification : 17,3; Résidu d'évaporation : 8%.

Cette essence est d'un vert olive foncé, la déviation n'est pas mesurable, à cause de la coloration; le premier dixième du distillat donne a = + 55o, 12. Cette essence ne se dissout pas complètement dans l'alcool à 90°, mais elle donne une dissolution limpide dans la moitié et plus de son volume d'alcool à 95o.

Les constantes de l'essence provenant par expression de mandarines mûres

sont :

Densité à 15o: 0,854 à 0,859; Déviation a: + 60o à 75o; Indice de réfraction à 20o : 1,415 à 1,478; Indice d'acidité jusqu'à 1,7 ; Indice d'éthérification : 5 à 10; Résidu d'évaporation : 2,4 à 3,5 %.

t.

Le réactif de KOBERT pour la recherche de l'acide salicylique; J. M. CRAC, Ap. Ztg. 1911, 977.

Ce réactif qui donne de bons résultats dans la recherche de la morphine permet aussi de caractériser l'acide salicylique et les salicylates.

Ce réactif est composé de 3 gouttes d'une solution de formaldehyde dans 3 cc. SO1H2, et donne une coloration rose avec l'acide salicylique.

On dissout 1/50 mgr. d'acide salicylique dans 2 gouttes SO1H2 et on ajoute 1 goutte de réactif.

Ce réactif réagit aussi avec l'acide acétylacétique et la salicine.

t.

Sur la transformation de l'acide cyanhydrique lors de la maturation des amandes ; G. DE PLATO, Bull. sem. Schimmel, Octobre 1911.

La proportion d'acide cyanhydrique à demi combiné (qui se dédouble par la distillation à la vapeur) diminue graduellement dans les amandes amères, au cours de la maturation et disparaît complètement au moment de la maturité. La proportion d'acide cyanhydrique combiné va en augmentant jusqu'à la formation des cotylédons, puis diminue jusqu'à l'induration de ceux-ci, mais sans disparaître entière

ment.

Dans les amandes douces, la proportion d'acide cyanhydrique à demi combiné et de l'acide cyanhydrique glucosidique diminue au fur et à mesure de la formation des cotylédons et cet acide a disparu lorsque les cotylédons sont durs. Au fur et à mesure de la maturation des amandes, l'azote prend graduellement la forme stable d'azote albumineux, jusqu'à ce que 97, 24 % de l'azote total ait pris cette forme.

lorsque la maturité est parfaite. Ce phénomène est donc l'inverse de ce qui se passe lors de la germination, où les corps albumineux se transforment en amygdalines parce que le développement des organes nouveaux exige la présence de substances plus riches en énergie. Pendant la maturation des amandes, l'amygdaline doit être envisagée comme étant un produit intermédiaire de la formation des albumines. Dans les amandes douces, l'accroissement des échanges internes empêche l'amygdaline de s'accumuler, car celle-ci est au contraire très rapidement consommée.

1.

Champignon comestible dans les Indes: Pleurotus crétaceus; D1 HOOPER, The Pharm. J. and Pharm. 1911, 468.

Ce champignon est blanc crêmeux très dur à l'état sec. Sa composition serait la suivante: Eau 12,25; Albuminoïdes (renfermant 3,40 d' Az) : 21,25; Hydrate de carbone: 54,70; Fibres brutes: 3,05; Cendres (contenant 1.85 P205): 8.75.

Sur le malt, les extraits de malt et les farines maltées; CHEVALIER, Soc. Thérap. novembre

1911.

Le pouvoir diastasique de ces produits disparaît assez rapidement mais se conserve mieux dans les extraits secs ou pâteux, préparés à basse température.

En ce qui concerne les pains de gluten maltés, étant donnée la difficulté que l'on a de produire des pains de gluten peu riches en matières saccharifiables, il est absolument contre-indiqué d'employer dans leur fabrication de la farine de malt,qui facilite encore la transformation des matières amylacées en produits solubles et plus rapidement saccharifiables.

1.

Nouvelle méthode de détermination de l'activité de la levure fondée sur la méthode de HAYDUCK, et destinée à rechercher la valeur des levures pressées en vue de leur emploi pour la panification; C. NAGEL, Ann. Bras. Dist. 1911, 552.

L'ancienne méthode de HAYDUCK pour la détermination de l'activité de la levure ne conduit pas à classer les levures pressées en groupes suffisamment différenciés. Des essais comparatifs faits en boulangerie montrent souvent que des levures sont excellentes pour la panification, alors qu'elles donnent de mauvais résultats quand on les essaye par la méthode HAYDUCK.

Le plus souvent, cette méthode n'indique de différences qu'entre les levures bonnes et celles qui sont tout à fait mauvaises. On arrive à faire disparaître cette imperfection de la méthode en faisant dissoudre dans 400 cc. de solution de sucre à 10% les corps suivants: 2 gr. de phosphate acide de potassium, 1 gramme de phosphate d'ammonium, 0 gr. 25 de sulfate de magnésium, 0 gr. 2 de sulfate de calcium.

Avec ce perfectionnement, on arrive à classer les levures pressées, au point de vue de leur emploi en panification, en levures bonnes, dont l'activité est supérieure à 1.000 cc. de gaz CO2 dégagé en 2 heures), en levures moyennes d'une activité de 1.000 à 800 et en levures mauvaises dont l'activité est inférieure à 800.

t.

Etudes sur le dosage de l'acide tartrique; A. HɛCZKO, Zeit. Anal. Ch. 1911, 12.

Le dosage de l'acide tartrique par le procédé même modifiée de GOLDENBERG donne des résultats différents suivant les opérateurs. Cela tient à deux causes principales: Pendant la dessiccation des produits bruts à essayer il se produit des décompositions et il est difficile d'obtenir une valeur constante de l'humidité. Le point de neutralisation du bitartrate de potassium doit être déterminé par le procédé à la touche. Le coefficient de solubilité du bitartrate de potassium dépend de la température et de la concentration de la solution dont on l'a séparé. Les composés du calcium ne précipitent pas complètement par le CO3K2 en présence de l'acide tartrique. Enfin la solution alcaline employée doit être titrée, non pas directement avec l'acide tartrique, mais avec une solution préparée de la manière suivante : Dissoudre 1 gr. 5 de bitartrate de K dans 4 cc. 5 HCl (D=1,10), on étend avec un peu d'eau, ajouter 5 cc. d'une solution de CO3K2 et amener le volume à 15 cc. puis précipiter par l'alcool après addition de 5 cc. d'acide acétique, à la manière habituelle, et faite les lavages avec la même quantité d'alcool pour toutes les analyses.

t.