une couleur rougeâtre qui se communique au jus; puis parce que cette macération facilite la sortie du jus, le mouvement intestin qui se produit dans la pulpe faisant déchirer les cellules qui le retiennent, divisant le paren chyme qui a résisté à l'action des moulins, et probablement aussi déterminant un commencement d'altération dans le mucilage qui s'oppose, jusqu'à un certain point, à l'écoulement du liquide sucré.

M. Lebreton dit que le cuvage est très-bon pour les petits cidres. M. Leroi reconnaît qu'il ne serait pas moins avanles gros, mais que le temps manque.

tageux pour

7 Question.

Quels sont les pressoirs employés? S'est-il introduit quelque amélioration sous ce rapport?

On ne connaît dans le pays que deux espèces de presse : le gros pressoir à mouton et le pressoir à vis. M. Lemaistre, vétérinaire, a fait venir de Caen un nouveau pressoir à vis en fer et à lévier, qu'il préfère de beaucoup aux anciennes machines.

M. Girardin dit qu'il serait convenable d'abandonner les gros pressoirs qui pressent mal, dont le maniement est pénible et lent, qui exigent beaucoup de force, sont sujets à de fréquentes réparations et nécessitent un grand emplacement. On devrait adopter les presses à vis en fer, qui fonctionnent bien, avec peu de frottement, dont les frais d'achat sont bien moins dispendieux, et qu'on emploie partout dans les pays vignobles. Parmi ces sortes de presses, il cite comme une des plus remarquables la presse à percussion de Révillon, qui est horizontale ou verticale.

La figure ci-après représente le système vertical, qui

est le plus commode et plus conforme aux habitudes de nos pays à cidre.

Cette sorte de presse, construite par M. Beuzé, ingénieur-mécanicien à Paris, rue des Vieux-Augustins, no 64, ne coûte que 6 à 700 francs, de moyenne grandeur, et présente une simplicité vraiment remarquable. Elle a une puissance très-énergique et très-expéditive, et offre, en outre, par le peu de place qu'elle exige, une économie notable de bâtiments, si importante dans les exploitations rurales, où ils sont toujours accablants pour le propriétaire, par les réparations indispensables qu'ils exigent.

Dans les cidreries un peu considérables, on pourrait employer avec avantage la presse hydraulique; on obtiendrait plus de jus de la même quantité de pommes, et la main-d'œuvre serait bien diminuée.

M. Girardin ajoute qu'en Angleterre et en Amérique on préfère se servir de tissus de crin pour séparer les couches de fruits qu'on soumet à la presse, parce que la paille communique souvent un léger goût désagréable au jus. Ces tissus durent fort long-temps; on les lave à chaque fois pour les conserver.

Tout le monde reconnaît l'avantage des tissus de crin. 8 Question. Combien retire-t-on généralement de jus d'un hectolitre de pommes

En

?

moyenne, de 30 à 35 litres.

M. Girardin se sert de ces chiffres pour démontrer combien les moyens actuels de pression sont imparfaits. Les pommes et les poires ne renferment pas plus de 3 pour % de tissu ligneux; on devrait donc théoriquement pouvoir en obtenir 97 pour % de jus. En ouvrant toutes les cel lules par le frottement des pommes sur une meule, on

arrive à en extraire 95 pour % de suc. On est bien loin, comme on voit, de réaliser, dans la pratique ordinaire, ce qu'il serait possible d'avoir en faisant usage d'appareils plus parfaits que ceux que l'on emploie, et il est certain qu'on laisse dans les marcs une partie des matériaux sucrés et utiles de la pulpe. Il est donc de la plus haute importance d'introduire dans la fabrication des cidres tous les perfectionnements qu'on a apportés, depuis dix ans,dans l'indus trie du sucre de betteraves, perfectionnements tels qu'on obtient de 75 à 80 pour % de suc d'une racine qui, comme la pomme, contient 3 parties sur 100 de matière solide. ge Question.-A-t-on reconnu l'influence de la grandeur des vases sur la fermentation du moút.

Oui, la fermentation se fait mieux dans les grandes tonnes; cependant, quand on est pressé, on met à bouillir dans de petits tonneaux, parce qu'on a remarqué que fermentation s'y développe et marche plus rapidement.

la

10 Question.-Suit-on quelque règle dans la construction des celliers? Y a-t-il des moyens de ventilation? Veille-t-on à ce qu'il y ait uniformité de température ?

Non.-On a tort, dit M. Girardin, parce que les varia. tions de température nuisent à la régularité et à la continuité de la fermentation.

11e Question.-Que fait-on lorsque la fermentation marche mal et les cidres ne se clarifient pas

que

?

On ajoute quelquefois des cendres de pommier, ou l'on soutire. M. Leroi blâme, avec raison, l'emploi des cendres, du sable ou autres substances qu'on a conseillées. M. Girardin dit qu'il n'y a qu'un seul bon moyen de ranimer la fermentation et de clarifier les cidres : c'est d'y ajouter

un principe sucré quelconque, avec un peu de levure de bière.

12e Question.-Soutire-t-on les cidres après leur fermentation, et combien de fois répète-t-on cette opération?

M. Leroi dit qu'on ne soutire le cidre, après sa fermentation, que lorsqu'on doit le vendre ; lorsqu'on le garde il est préférable de le laisser sur sa lie.

M. Girardin dit que c'est un tort de croire que le cidre se conserve mieux sur sa lie et y maintient sa force plus longtemps. L'usage des fermiers anglais,qui soutirent leurs cidres jusqu'à quatre fois et ne les laissent jamais sur la lie,ce qui leur procure une liqueur excellente et qui se conserve trèsbien, prouve que nos fermiers obéissent à une vieille routine qui n'a rien de raisonnable et de fondé. Le vin est tout-à-fait analogue au cidre, et les procédés de conservation pour l'un sont tout-à-fait applicables à l'autre. Or les vignerons se gardent bien de laisser le vin sur sa lie, car ils ont appris par expérience que celle-ci fait tourner les vins et les acidifie. Pourquoi en serait-il autrement du cidre ?

13 Question. Lorsque les fruits, dans les mauvaises années, sont peu sucrés et donnent des jus fades, emploie-t-on quelque moyen pour obtenir une bonne fermentation et, par suite, un cidre de bonne qualité ?

Non. Dans ce cas, on les distille.

M. Girardin apprend que, dans ces circonstances, il serait très avantageux d'ajouter au moût, avant la fermentation, quelques kilogrammes de sucre de fécule par hectolitre. Depuis une quinzaine d'années, on se sert de ce sucre pour améliorer les moûts de raisin, et, en Bourgogne, on est très-satisfait de cette addition. Introduit dans le jus des pommes fades, le sucre de fécule fermente