traux à Pontigny (Yonne), à La Luzerne (Manche), et dans quelques autres abbayes du XIIe siècle. A Salle à l'abbaye de St-André-en-Gouffern (Calvados) (XIIe siècle). Cuisines. u XIIe siècle et aux siècles suivants jusqu'au XV, les cuisines affectaient, dans beaucoup d'abbayes, la forme ronde, octogone ou carrée; elles étaient toujours à proximité du réfectoire et s'accédaient par la cour intérieure, area interior abbatia, qui existait ordinairement derrière les bâtiments qui entouraient le cloître et dont le réfectoire faisait partie. Les anciennes cuisines dont je parle offraient, dans leur pourtour, plusieurs cheminées ou fourneaux pour la cuisson des mets. Chacune de ces cheminées avait un tuyau en pierre qui sortait de la toiture conique de l'édifice. Le sommet était souvent percé d'une lanterne pour laisser sortir les vapeurs qui devaient se dégager quand on dressait sur la table ou sur le fourneau, que je présume avoir été placés au centre, les plats destinés au repas des moines et des hôtes de la maison. Voici quelques figures des cuisines qui existaient dans plusieurs abbayes des bords de la Loire. Je les tire, pour la plupart, de la précieuse et rare collection de vues d'abbayes destinées à la publication d'un Monasticon gallicanum à la fin du XVIIe siècle, et dont j'ai déjà parlé. Dans toutes ces vues, la légende explicative désigne les cuisines de cette forme comme anciennes, antiquæ coquina, et comme n'étant plus consacrées à cet usage au XVIIe siècle. De grands changements survenus dans le mode de préparer les aliments les avaient fait abandonner depuis longtemps, sans doute, quand les dessins ont été exécutés. Cuisine de Marmoutiers. Voici la vieille cuisine de l'abbaye de Marmoutiers près de Tours: c'est une espèce de tour, qui paraît totalement construite en pierre et dont le toit porte une assez grande quantité de cheminées cylindriques. La seconde est la cuisine de l'abbaye de Fontevrault (V. la page suivante), sur l'origine de laquelle on a débité beaucoup de fables : elle existe toujours, mais il ne reste plus de visible que la lanterne centrale. Des modifications importantes ont eu lieu quand on a changé la destination de l'édifice ainsi, les diverses cheminées qui garnissaient le toit de chacune des absidioles et le toit de la pyramide centrale, à peu près comme le montre le dessin que nous venons de présenter des anciennes cuisines de Marmoutiers, ont disparu, mais on en voit la trace; et quand la Société française d'archéologie visita Fontevrault, des échelles furent placées et, en allumant des flambeaux, on put voir dans toutes les absidioles un tuyau de cheminée parfaitement rond qui s'élève perpendiculairement jusqu'au point où une restauration plus ou moins ancienne est venue le tronquer. Une preuve que la tour d'Evrault était une cuisine, comme je l'ai avancé il y a longtemps sans être cru d'abord, c'est qu'elle communiquait par un des côtés de l'octogone qui n'est pas garni d'absidioles, avec un grand corps-de-logis qui sert de réfectoire aux détenus, comme il en servait autrefois aux religieux. A l'intérieur, l'édifice est divisé en trois étages et passe successivement de la forme octogone au carré et du carré à l'octogone. Le premier plan est octogone: sur cinq faces sont appliquées des absides semi-circulaires couvertes d'un toit hé misphérique. La vieille cuisine de l'abbaye de Pontlevoy (Loir-et-Cher) offrait plusieurs étages de toits et six cheminées cylindriques sortant du dernier ce qui porte à croire que les fourneaux étaient au centre, et qu'on pouvait circuler tout autour et vaquer dans une galerie circu laire aux préparations Cuisine de Pontlevoy. qui précédaient la cuisson. Elle était, comme la précédente, voisine de l'ancien réfectoire. La cuisine de l'abbaye de StPère de Chartres devait, autant qu'on peut en juger par l'élévation ci-jointe, être disposée à peu près de même. Une cheminée centrale, plus élevée que les autres, occupait la sommité du toit; six autres cheminées l'accompagnaient toutes étaient couronnées d'un toit conique, et la fumée sortait par des ouvertures latérales pratiquées verticalement. Le tout formait deux étages qui parais saient séparés l'un de l'autre par une claire-voie, c'est-à-dire que la |